Présentation de L'E.X.C.U.S.E 2020
C’est devenu l’un des moments gastronomiques attendus chaque fin d’année. Habituellement, l’académie gourmande des Chaircuitiers présente comme il se doit son « e.X.c.u.S.e » … Sa douceur salée vendue pendant un mois par les membres de ladite académie, présidée par Pascal Batagne. Mais cette année, la crise sanitaire ayant décidé de jouer les trouble-fêtes, pas de présentation en grande pompe … Pourtant méritée !
Le foie gras, une valeur sûre
Pas de quoi démotiver l’artisan qui, une fois de plus, a décidé de laisser de côté les produits de la mer dans l’élaboration de sa recette 2020. « On a essayé… Avec du poisson, des saint-jacques ou encore du homard, mais ça ne prend pas », résume Pascal Batagne. Celui-ci a s’est donc tourné vers la valeur sûre qu’est le foie gras. Mais pas que.
Il a poussé sa réflexion culinaire encore plus loin et fait bouger les lignes en travaillant les ris de veau. « J’ai incorporé des éclats de ris de veau braisé avec le foie gras. Puis, pour supporter tout ça, j’ai imaginé une base de biscuit à la cacahuète que l’on n’utilise pas souvent. »
