Boucher charcutier à Essey-lès-Nancy, Damien Conreux a décroché la plus haute distinction lors du championnat de France du fromage de tête. Une récompense couronnant un savoir-faire reconnu de cette institution, dont la renommée dépasse les frontières de l’agglomération.Par Yannick VERNINI – Aujourd’hui à 05:00 – Temps de lecture : 3 min | | Vu 1148 fois
Où trouver le meilleur fromage de tête de France ? À Lyon ? À Paris ? Rien de tout ça. Celui ayant décroché la très convoitée Oreille d’or, couronnant le meilleur fromage de tête lors du championnat de France le 21 avril dernier, est à Essey-lès-Nancy, sur les étals appétissants de la maison Conreux. Cet antre où l’on ne plaisante pas avec l’artisanat et le savoir-faire.
Il faut dire que le commerce est une institution. À sa tête, Damien et Lise, secondés par leurs apprentis Anthony, Enzo et Andrew. Tous sont à bonne école et font partie de l’équipe Conreux. Une équipe qui a donc décroché le saint Graal, son fromage de tête étant largement sorti du lot parmi la centaine présentée.
Dans le jury, un Meilleur ouvrier de France, avec Pascal Joly, mais aussi des professionnels reconnus et des membres de la confrérie Saint-Antoine. « On avait déjà participé à ce championnat, mais on avait obtenu la médaille de bronze en 2019 », rappelle Damien.
Avec Lise, ils ont remis le couvert et ont fait preuve de patience, crise sanitaire oblige. Mais l’année 2022 allait être la bonne. Ainsi, un échantillon de 1 kg de produit était expédié en « colis frais » le week-end de Pâques. « On n’arrivait pas à caler de rendez-vous, on a failli ne pas participer mais on n’a rien lâché ! » Et ils ont eu raison !
Le fromage de tête de la maison Conreux se retrouvait en lice. Pas simple, il fallait impérativement se démarquer… Mais pas trop, au risque de s’éloigner des usages et de proposer un produit hybride.
Le secret du patron
Mais quel est le secret de Damien Conreux ? « Je n’ai rien inventé… » Mais encore ? « En fait, à force de participer à des concours, on ajuste la recette. Surtout, il faut respecter les usages, les dosages, les équilibres, qui sont très importants. Il faut compter trois jours pour le faire et avoir une bête de qualité. Il y a d’abord le salage de la tête, la cuisson… Le désossage lorsqu’elle est tiède. On la refroidit ensuite pendant 24 heures puis on coupe les morceaux en cube… Et on verse le bouillon, dans lequel on met de la couenne et un pied de cochon, et on met le tout en boule durant 24 heures pour gélifier l’ensemble. »
Pour résumer une tête de qualité, de laquelle seront extraits la langue, les joues et le groin pour être finement découpés, et un bon bouillon cuisson dans lequel l’on met du vin blanc, de l’échalote, du persil… Et la touche secrète du patron ! « Ce ne sont que les muscles de la tête, les parties tendres qui entrent dans la composition. Tout le reste n’est qu’une question de dosage, d’équilibre. »