Recette de Jean Louis MANGENOT
Chargé de communication de l’Académie Gourmande des Chaircuitiers
Filet mignon de porc au vin gris des Côtes de Toul
- 8 personnes
- 2 filets mignons de porc
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 1 bouteille de vin gris des Côtes de Toul
- Beurre
- Poivre en grains
- Sel
Parer soigneusement les filets mignons de porc et les mettre à mariner une nuit avec les légumes émincés, le bouquet garni, le poivre en grain et le vin gris
Le lendemain égoutter la viande, éponger là et faites la colorer doucement au beurre dans une cocotte
Quand la viande est colorée, débarrassez la, ôtez la graisse et faites suer les légumes de la marinade.
Remettre la viande sur les légumes et mouiller avec le jus de la marinade, saler.
Cuire à couvert 15 à 20 minutes.
En fin de cuisson, retirer les filets mignon, réserver au chaud et faites réduire le fond de cuisson d’une bonne moitié ; filtrer la sauce et lier avec un roux ou un peu de fécule, rectifier l’assaisonnement.
Couper les filets mignons en médaillons et servez sur assiettes chaudes entourés de la garniture.
Garniture :
- 24 oignons grelots
- 200 g de lardons
- 500 g de petits champignons de paris rosés
- 800 g de pommes de terre charlotte
- Beurre
- Sucre
- Sel, poivre