Recette festive proposée par Serge Gil Ribeiro, boucherie du vélodrome à Vandoeuvre
Ingrédients pour 6 personnes:
1,2kg de filet de biche
3 betteraves rouges cuites
6 échalotes
10cl de vinaigre balsamique
5cl de crème de framboise, ajou
5cl de gin
15cl de vin blanc
100g de beurre
Persil plat, sel, poivre
Progression de travail:
Dans une cocotte, faire revenir le filet de biche dans 50g de beurre en le retournant régulièrement; ajouter les échalotes coupée en deux et enfourner 15 minutes à 180° sortir du four et maintenir au chaud
Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le gin pour bien détacher les sucs, ajouter les betteraves coupées en fins bâtonnets, le vinaigre balsamique et la crème de framboise, saler, poivrer
Laisser réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse puis monter avec les 50g de beurre restant.
Napper le filet de biche de cette sauce et parsemer de persil plat.
