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Une mise en bouche festive, recette de Pascal BATAGNE

Ingrédients pour 4 personnes:

• -500g de potiron
• -80g de foie gras
• -25cl de fond de volaille
• -20cl de crème liquide
• -1 feuille de gélatine
• -30g de lardons
• -2tranches de pain de mie
• -20g de noisettes
• -sel, poivre

Progression du travail:

• Préparer le potiron et le cuire dans 25cl de fond de volaille
• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
• Torréfier les noisettes et faire revenir les lardons
• Couper le pain de mie en petits dès et le faire griller
• Chauffer 5cl de fond de volaille et 12cl de crème
• Emulsionner ce mélange avec le fois gras et la gélatine essorée
• Garnir les verrines de noisettes, de lardons et recouvrir avec le crémeux au foie gras, laisser durcir au frais
• Mixer le potiron avec le restant de crème et rectifier l’assaisonnement
• Ajouter les croûtons dans les verrines et recouvrir de velouté de potiron chaud