EMULSION DE FOIE GRAS, VELOUTE DE POTIRON

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Une mise en bouche festive, recette de Pascal BATAGNE

Ingrédients pour 4 personnes:

  • -500g de potiron
  • -80g de foie gras
  • -25cl de fond de volaille
  • -20cl de crème liquide
  • -1 feuille de gélatine
  • -30g de lardons
  • -2tranches de pain de mie
  • -20g de noisettes
  • -sel, poivre

Progression du travail:

  • Préparer le potiron et le cuire dans 25cl de fond de volaille
  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
  • Torréfier les noisettes et faire revenir les lardons
  • Couper le pain de mie en petits dès et le faire griller
  • Chauffer 5cl de fond de volaille et 12cl de crème
  • Emulsionner ce mélange avec le fois gras et la gélatine essorée
  • Garnir les verrines de noisettes, de lardons et recouvrir avec le crémeux au foie gras, laisser durcir au frais
  • Mixer le potiron avec le restant de crème et rectifier l’assaisonnement
  • Ajouter les croûtons dans les verrines et recouvrir de velouté de potiron chaud